海外游子，你最想念哪一种味道？
十之八九大马人喃喃自语，要是有一瓶参峇（Sambal）就好了。
参峇两字，好像触动身体敏感神经，瞬时肾上腺素飙升。
早在25年前，台湾尚未有这么多东南亚移民，自然很难找到材料，更甭论峇拉煎，于是每年回乡，行李塞满各式各样家的味道，满足一整年所需。
于是我忍不住想，参峇辣椒酱在大马、新加坡甚至印尼除却土地情感连结以外，到底我们因何如此迷恋这种鲜美香辣，一吃上瘾的调味料。
是天气因素！
在台湾，走进店家，十之八九习惯来点开胃小菜，冰柜里凉拌黄瓜占有一席之地，百香果渍青木瓜近年崛起，入口一阵沁心凉，酸甜滋味让脾胃全开，其他有冷油鸡、冰苏冬(Sotong)、凉凉的酱油腌啦啦，刚开始不太习惯，日久也就入乡随俗，尤其夏日，动辄38度高温，嘴里特别清凉。会这么说不是没有原因，东南亚地处赤道，族裔多元，华人对食物有根深蒂固的冷热平衡观念，从小就被灌输寒凉之物不可多食，例如椰奶属凉性，因此极少在东南亚国家看到冷食的蒙蒙喳喳。
所以能刺激味蕾，增进食欲，参峇辣椒酱绝对不二选。
参峇好下饭
这十几年，我走访东南亚各国，发现只有在马来半岛以南才找到它的踪迹。
马、新、汶莱称作Sambai，印尼则为Sambĕl-源自爪哇语，把材料压碎的意思。最常作为佐餐拌酱，我小时常见大人们吃白饭配参峇，汗如雨下边吃边嚷：“Pedas (辛辣)”说也奇怪，一吃便停不下来，仿佛有甚么魔咒，吃完眉开眼笑。这种以石舂和杵捣的参峇酱，分生食(Sambal Mentah)和熟食(Sambal Masak)两种，将新鲜鸟椒、少许分葱、蒜等率先放入油锅微炸至软，再连同发酵虾(Terasi)、番茄捣碎再挤上金桔拌匀后拌饭，辛辣呛柑橘酸味在口腔中直球对决，瞬间感到灼热，随即扩散到口腔四面八方，痛感排山倒海而来，瞬间脑袋清醒，舌腔不断分泌多巴胺，产生快乐满足感，既便在赤道炎热天气，多水分酱料因为有辣椒能抑制细菌滋生，短时间不易腐败，无疑成了全民酱料圣物。
没有经过爆或煸，称之生参峇，通常这一类辣椒酱水分含量特别高，果浆风味明显，不易存放，当日就要吃完，印尼虾酱辣椒(Sambal mentah terasi)或大马的参峇金桔虾酱(Sambai belacan)为代表。两种看似一样实则仍有些许不同之处，印尼舂捣辣椒的钵是浅碗造型，需要手腕力量将之碾碎，故会将材料当中的分葱(Shallot)、新鲜辣椒、蒜头等率先过油，使之软化方便舂捣。
反之大马的钵是深碗造型，适合使尽手臂力量将材料捣碎，相较于绵密细致的参峇辣椒酱，我比较爱有口感、吃得到辣椒果浆的参峇，明眼人一看，这就是用石舂手捣古早味啊！
熟食参峇用洋葱或分葱的比例特别高，除了增加酱体厚度，下锅爆炒的时间拿捏也格外重要，将硫化物转成适口甜味，风味马上变得丰盈，能长时间保存外还可以作多种变化，增加料理风味，例如：酱炒马风光(或酱炒空心菜Sambal Kangkung)，充满鲜香辛辣，一盘菜就不自觉多扒一碗饭。印尼有著名参峇鸡蛋(或称参峇炸蛋 Telur Balando)，水煮去壳之后再多一道油炸工序，把外表光滑的水煮蛋炸出凹凸不平的月球表面，紧紧巴住酱料，简直人间美味。
欧洲人带来辣椒
16世纪以前，东南亚根本没有辣椒！当时辛度来源是岛上二种在地胡椒科的植物，一是长胡椒(Cabe jawa)、二是荜澄茄(Cubeb)，偶用生姜和胡椒来交替变换口味。随著葡萄牙人开启航海时代，辣椒传入东南亚国家，改变所有餐桌上的饮食习惯，得以补充丰富维他命C，相较于其他香料植物，辣椒更容易种植，产量更稳定，从此进入参峇一员。
探讨“参峇的多样性”一文提到印尼约有110种不同变化的参峇，其中有6成的高比例分布在爪哇本岛以及苏门答腊。自马塔兰王国(Mataram)时代，人们餐桌上已经有吃参峇的习惯，辣椒传入东南亚之后藉商贾频繁移动，迅速传播至附近各岛屿。
参峇变异性高，取各地随手可采摘的素材加入，集结辛辣，酸涩未熟的芒果、卖相欠佳的杨桃、会咬舌的凤梨、涩味明显的木瓜、酸得眯成一条线的羹大力果(Maparang Fruit)乃至于杨桃科的三敛全都可以派上用场。
榴梿盛产季节，稍不小心便会熟透发酵，要不取哑巴榴梿也行，南岛人加盐静置使其产生乳酸菌称之董钵雅(Tempoyak)，马来人再与参峇辣椒酱拌匀，一口饭一口酱，爱之欲其生，当然也有摀鼻走人，一匙定去或留！另有好此口的人用它来煮淡水鱼巴丁，是苏门答腊、大马中部以及东海岸居民的桌上佳肴。
靠海有鳀鱼参峇，日晒后油炸，有一抹酥香爽脆口感，大马国民美食椰浆饭(Nasi Lemak)便是一例，印尼人还有素食天贝参峇(Tempeh sambal)、 参峇臭豆(Sambal pete)、毛刺花椒参峇(Andaliman Sambal)、罗勒参峇(Sambal kemangi)……族繁不及备载！
参峇的广裦，放眼望去，再也没有其他酱料追得上它的车尾灯。
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